Nº1 – El Mejor Jamón de Pata Negra

¿Pata Negra – el mejor jamón del mundo?

En esta web siempre buscamos el mejor de cada categoría, pues bien en este articulo vemos claramente que el mejor jamón de mundo es el de pata negra.

El término jamón de Pata Negra se utiliza cuando se trata de jamón ibérico de bellota español. El jamón español se vende entero con la uña, y ésta siempre es oscura, en su mayoría negra, en contraste con las garras de los cerdos domésticos normales.

De ahí el nombre de “Jamón de Pata Negra”, que fue utilizado coloquialmente en España y recogido por los turistas. El término español pata negra significa literalmente “garra negra”, es decir, el jamón cuyo palo termina en una garra negra u oscura.

Uno de los platos fuertes de España es, sin duda, la degustación de jamón de cerdo ibérico secado al aire libre.

Ranking del mejor Jamón de Pata Negra Spain-123 Nº1 - El Mejor Jamón de Pata Negra

Cinco Jotas - Jamón de Bellota 100% Ibérico pieza 7-7,5 kg
Jamón Joselito
Peso del Jamón 7 - 7,5 kg
Peso del Jamón 7 - 7,5 kg
thumb-spacer Nº1 - El Mejor Jamón de Pata Negra
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510,00 EUR
720,00 EUR
Cinco Jotas - Jamón de Bellota 100% Ibérico pieza 7-7,5 kg
Peso del Jamón 7 - 7,5 kg
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510,00 EUR
Jamón Joselito
Peso del Jamón 7 - 7,5 kg
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720,00 EUR

Como tapa con un buen vino de Rioja, para desayunar sobre pan tostado con unas gotas de aceite de oliva, como entrante o simplemente entre comidas, ya no querrás perderse las finas rebanadas.

Pero el jamón no es sólo jamón. La coronación absoluta de la rica oferta de perniles es el aromático jamón de pata negra, que se derrite como la mantequilla en la lengua y contiene ácidos grasos Omega 3 insaturados (aprox. 70%). En cuanto a su aspecto, precio y, sobre todo, sabor, es muy diferente de otros jamones similares, secados al aire.

Jamón Pata Negra 5 JOTAS reserva

Esta casa de jamones tiene su inicio desde hace 130 años. Su secreto no es otro que la pureza de la raza, que en todos estos años no se ha cruzado, su críanza del cerdo en libertad, en la Dehesa de Sierra Morena que se encuentra Suroeste Peninsula, y una alimentación a base únicamente de bellota.

Jamón Pata Negra Joselito gran reserva

Un jamón de pata fina, de 36 meses de curación, provenientes de cerdos criados en las dehesas y alimentados de frutos del campo. No contienen conservantes, ni lactosa, ni gluten, y su color oscila entre el rijo intenso hasta el rosado.

Ferran Adrian : “Joselito es un jamón único, perfecto. Una inspiración constante para todos los que amamos la gastronomía”

Los cerdos de Pata Negra Ibérica

La base del jamón Pata Negra son los cerdos ibéricos. En pocas palabras, cada jamón Pata Negra es un jamón ibérico, pero no cada jamón ibérico es un auténtico Pata Negra.

Básicamente, un auténtico jamón Pata Negra debe cumplir los siguientes criterios, que lo distinguen de un jamón ibérico “simple”:

1. El cerdo ibérico de un Pata Negra debe ser 100% de raza. Se permiten los cruces entre los cerdos ibéricos y los cerdos blancos (domésticos). Por ello, la etiqueta de un jamón ibérico siempre indica el porcentaje de animales de pura raza del que procede el jamón (por ejemplo, 75% ibérico).

Los cerdos ibéricos suelen tener la piel y las cerdas oscuras, sus uñas son de color oscuro a negro. Con su físico más pequeño y estrecho y su color oscuro, los cerdos negros recuerdan a los jabalíes, de quienes descienden.

De los cerdos ibéricos negros hay diferentes razas, pero éstas no suelen identificarse individualmente y no se tratan de forma uniforme como cerdos de Pata Negra.

2. El engorde de los cerdos ibéricos deberá consistir en bellotas. A diferencia de otras variedades ibéricas, en las que el engorde consiste en piensos de cereales o en una mezcla de piensos de cereales y de bellota.

Por esta razón, los animales viven como sus antepasados todo el año al aire libre y se mueven libremente por los grandes pastos y por los extensos bosques de alcornoques y robles del suroeste de España.

Debido a su especial cuidado y a la influencia de la capacidad de almacenar grasa en el tejido muscular, la carne de los cerdos de Pata Negra tiene una consistencia única.

La composición nutricional de la carne oscura de los cerdos negros también es única. Por ejemplo, una prueba ha demostrado que la carne de Pata Negra contiene una cantidad particularmente alta de ácidos grasos omega-3, similar al aceite de oliva.

De este modo, los cerdos enriquecen el menú en todas las formas imaginables, no sólo como jamón. Las recetas más sabrosas son las de cerdo asado de cualquier tipo o de cerdo ibérico a la brasa.

El Mejor Jamón de Pata Negra

El término coloquial jamón Pata Negra para el jamón ibérico no es exactamente correcto. Aparte de los criterios descritos anteriormente, también hay cerdos ibéricos que no tienen garras oscuras y, a la inversa, cerdos que, a pesar de las garras oscuras, no son ibéricos.

Sin embargo, los famosos jamones españoles del engorde de bellota que se pueden comprar se pueden llamar con confianza Pata Negra Bellota.

El jamón de Pata Negra se distingue entre Jamón de Pata Negra, elaborado a partir de los perniles del cerdo ibérico, y Pata Negra Paleta, elaborado a partir de los perniles delanteros.

Aunque la producción es la misma y sólo se utilizan sal, agua y aire, los jamones tienen un sabor diferente debido a los diferentes contenidos de grasa.

La paleta de jamón es también más pequeña que la paleta de jamón, por lo que no tiene que madurar en las bodegas durante tanto tiempo.

Esto último también marca una diferencia en el precio: el Jamón de Pata Negra tiene un precio por kilogramo significativamente más alto que la Paleta. Lo mismo ocurre con todos los demás jamones ibéricos, así como con el jamón serrano.

También es un arte cortar la Pata Negra. Para disfrutar al máximo del jamón de alta calidad, el jamón se corta en lonchas finas de oblea, que luego se envuelven individualmente o en escamas en un plato.

Aunque existen máquinas cortadoras de jamón, los conocedores lo cortan a mano, ya que es la única forma de eliminar las capas superfluas de grasa y sólo el jamón bueno termina en el plato. Pata Negra se disfruta mejor a temperatura ambiente, sólo entonces es tan tierno que casi se derrite en la lengua.

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El complemento perfecto

Para no falsificar el sabor del jamón con especias, lo mejor es disfrutarlo puro o con un trozo de pan blanco fresco.

En España esto incluye tradicionalmente el jerez o el vino. Sin embargo, ya deben ser vinos especiales que se sirven con Pata Negra.

El vino tinto español, envejecido o no, va muy bien con el fuerte aroma del jamón. Una variedad de uva, la Tempranillo, ha demostrado ser especialmente adecuada para completar el sabor del jamón.

El Tempranillo es el clásico vino tinto seco español que envejece en barricas de roble y que envejece allí desde unos meses hasta varios años, al igual que los jamones. El Pata Negra Gran Reserva 2005 con su fuerte aroma es un buen ejemplo de esta variedad de vino y por lo tanto un compañero perfecto para un plato de jamón Pata Negra.

Es importante conservar correctamente el jamón ibérico de Bellota para poder disfrutar sin restricciones del jamón de Bellota recién adquirido. La mejor calidad del Bellota secado al aire se obtiene cuando el almacenamiento se diseña de la misma manera que durante la maduración.

Producción de jamón ibérico de Bellota

Además de la raza porcina y el engorde con bellotas, la producción de una pierna perfecta de jamón tiene una importancia decisiva.

Este secreto del jamón ibérico es transmitido oralmente de generación en generación por los mejores productores y maestros jamoneros de Bellota según una antigua tradición. El proceso de fabricación consta de cuatro fases:

  • Salado y lavado
  • Periodo de descanso
  • Secado y maduración
  • Fase de envejecimiento

En la primera fase, las patas del jamón se cubren con sal y se dejan en una cámara de uno a cinco grados durante una semana aproximadamente. A continuación, se lava la sal.

En la fase de reposo, el almacenamiento se realiza en cámaras con una temperatura entre tres y seis grados. En un plazo de 30 a 60 días, la sal debe penetrar profundamente en la pierna y conservar el jamón.

Durante las fases de secado y maduración, el producto se almacena durante seis a nueve meses en una cámara con temperaturas variables. La pata de Bellota se seca al aire libre hasta que está lo suficientemente madura para ser almacenada en las bodegas.

La forma en que se almacena el jamón de Bellota es una buena recomendación para el almacenamiento del jamón en casa.

El jamón de Bellota se conserva en Bodegas a temperaturas entre 10 y 20 grados centígrados durante seis meses a 2,5 años.

El tiempo de almacenamiento del jamón influye en el grado de madurez del mismo. Cuanto más tiempo se almacenan los jamones, más maduros están y más intenso es su sabor.

¿Dónde y cuánto tiempo se puede almacenar el jamón de Bellota?

Si el jamón madurado se va a almacenar en casa después de tu compra, lo ideal es colgar la pata del jamón o sujetarlo en un jamonero para su almacenamiento.

Un buen almacén es un lugar fresco y aireado como una bodega, donde es posible que un jamón maduro de Bellota dure meses o años.

Malo es el almacenamiento del jamón al sol o en un ambiente húmedo. La forma más fácil es almacenar el jamón entero y sin cortar.

En este estado, el jamón está protegido de su capa grasa y es muy insensible. El jamón no se secará en este estado. Una tienda en un sótano fresco es el lugar perfecto para ello.

Si no hay bodega, puedes tener jamón de Bellota en la cocina. Para ello se utiliza un soporte y se cubre el Bellota con un paño limpio.

Cuando se almacena en la cocina, un jamón de bellota puede durar varios meses. Debido a la fuerte radiación solar y a las fluctuaciones de temperatura más frecuentes, este lugar de almacenamiento no es tan óptimo como una sala de sótano.

El jamón de pata negra se conserva bien después del corte

Para disfrutar al máximo, es importante asegurarse de que los jamones se almacenan de la forma más profesional posible después del corte.

Los jamones en lonchas se almacenan en el lugar adecuado durante unos tres meses si han alcanzado el grado de madurez adecuado.

El jamón de Bellota se guarda en la cocina en un jamonero. Los trozos de piel del primer corte se levantan y se colocan en las superficies de corte para su almacenamiento, de modo que permanezcan frescos y no se sequen tan rápidamente.

Después de cubrir el Bellota con un paño de cocina limpio, el almacenamiento nunca debe realizarse en un embalaje firme, ya que el jamón maduro ya no puede respirar y, posiblemente, se ensucie de barro.

Corte ibérico de Bellota

Las lonchas finas se consumen mejor inmediatamente después del corte, ya que el sabor del jamón de Bellota recién cortado es simplemente incomparable.

Si algo debe permanecer o estar preparado, existen varias posibilidades para almacenar el jamón en lonchas. Si el jamón debe conservarse sólo durante 1-2 días, es suficiente mantenerlo envuelto en papel con mantequilla en la nevera.

Si el jamón se va a conservar durante varias semanas o incluso meses, es aconsejable aspirarlo y ponerlo también en el frigorífico. Al menos media hora antes del consumo previsto, las lonchas de jamón español deben almacenarse a temperatura ambiente para que adquieran todo su sabor.

Recomendaciones para el consumo de jamón ibérico de bellota

La mejor forma de disfrutar del jamón ibérico perfectamente madurado es degustarlo puro en lonchas finas con un poco de pan blanco.

Además, los conocedores disfrutan mucho del vino tinto español, dependiendo de la preferencia, envejecido o no, o del vino blanco seco, envejecido o no.

La cerveza también va muy bien con el Jamón Ibérico de Bellota. Para los conocedores que lo quieran más exclusivo, el champán o cava rosado también puede ser un buen complemento.

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Con el tamaño de las porciones se cuenta con unos 25 gramos para un entrante por persona y unos 100 gramos como plato principal.

Historia de Jabugo – el origen del jamón español de Bellota 

El corazón de la producción de Bellota es Jabugo, un pequeño pueblo andaluz en la frontera con Extremadura.

De allí proviene también una leyenda del siglo XVIII. Justo durante una hambruna maligna, un cerdo desaparece y es encontrado ahogado en un lago salado días después.

Con el estómago gruñendo uno no está exactamente encordado, así que el cerdo cae al fuego, y sabe excelente, incluso semanas después.

A partir de entonces el jamón nació en Jabugo y la pobreza de la población se acabó. Hay otra historia que hace las rondas, pero que se basa en la verdad e ilustra el significado de la delicadeza de alto precio.

La vida de los cerdos negros (Bellota)

La receta del éxito radica en la combinación de una vida en libertad controlada oficialmente, la ingesta natural de alimentos y, finalmente, una paciencia infinita durante el proceso.

No todos los cerdos nacen para ser proveedores de jamón de alta calidad, sino que deben ser de pura raza Cerdo Ibérico, un cruce especial entre jabalíes y jabalíes, que ya fue criado por legionarios romanos en Extremadura, en la frontera con Portugal.

Los lechones pasan dos semanas con su madre bajo techo, luego salen, porque se supone que los animales viven en libertad y se alimentan de lo que encuentran en el pasto.

En los pastizales de piedra y alcornoque de la Dehesa, un vasto y único ecosistema en el extremo suroeste de España, los jóvenes son abandonados a su suerte durante los próximos 22 meses y sólo comen lo que pueden atravesar.

Constantemente en busca de sabrosas raíces, tubérculos y hierbas de los prados, el ganado de cerdas siempre está en movimiento y se pone en masa muscular y grasa, por lo que la carne oscura, casi como la carne de res, tiene más sabor y valor nutricional que los cerdos de engorde.

Los que buscan su propia comida crecen más lentamente y los que crecen lentamente viven más tiempo. Comparado con eso: Un cerdo de una granja industrial, que se mantiene en un establo climatizado con poco ejercicio y alimento artificial, ha alcanzado su peso final y su objetivo de vida en tan sólo siete meses.

El alimento va directamente al crecimiento y la grasa sólo por debajo de la corteza. En otoño, cuando las bellotas, las Bellotas, maduran en Extremadura, comienza la temporada gourmet y al mismo tiempo la fase final de la vida del cerdo despreocupado, la llamada Montanera.

Luego los cuadrúpedos negros se alimentan casi exclusivamente de las bellotas que yacen en el suelo durante cuatro meses. Cada día se dan un banquete con casi 10 kilogramos y aumentan de peso en consecuencia.

Las bellotas contienen mucho ácido oleico, que no sólo es saludable, sino que también proporciona el aroma a nuez. Los cerdos de bellota no deben pesar más de 160 a un máximo de 180 kilogramos para cumplir con las directrices de la Asociación de Productores de Jamón, por lo que al final del invierno, después de la segunda Montanera, el matadero está a la espera.

El proceso de maduración del jamón de Bellota

Inmediatamente después del sacrificio, la piel y la mayor parte de la grasa se separan del jamón a mano. Parte de la grasa se retiene para evitar que el jamón se seque. Luego vamos a la cámara de sal.

Por regla general, por cada 10 kilogramos de peso la carne se cubre completamente con sal durante 10 días, idealmente a temperaturas de entre 0 y 2 grados centígrados. Y luego saldremos primero.

El secado al aire en la cámara de secado y el posterior desarrollo de los aromas en la bodega de maduración dura de 1 a 4 años por término medio. El jamón extrae la grasa de la dieta de la bellota y pierde casi un tercio de su peso original.

Con un simple truco, se puede comprobar si el delicado ácido oleico es abundante en el jamón al final: con el pulgar se presiona una abolladura en la carne, se masajea el segmento y cuando el punto de presión desaparece, el cerdo ha consumido muchos manjares de bellota a lo largo de su vida.

Entonces, y sólo entonces, el jamón merece el sello de calidad “Jamón Ibérico de Bellota” y sólo entonces se justifica el alto precio de hasta 30 euros por 100 gramos finamente jaspeados en la carnicería española. En las compras a granel, un kilogramo cuesta entre 50 y 60 euros, un palo pesa -con el hueso- entre 6,5 y 8 kilogramos.

Loncheado y almacenamiento del jamón de pata negra

Naturalmente, esta delicadeza también requiere un tratamiento profesional. Para ello, el jamón se sujeta en el jamonero tradicional con la uña hacia arriba, y luego se retira la corteza y la grasa hasta que se vea la carne de jamón oscuro con el grano de grasa especial.

El primer corte puede tener unos pocos centímetros de grosor, pero posteriormente servirá de cobertura para que el jamón no se seque durante el almacenamiento.

El corte se realiza con un cuchillo largo y delgado de arriba a abajo, con una mano sosteniendo la garra y la otra moviendo el cuchillo en la otra dirección horizontalmente a lo largo de la puerta para evitar accidentes de principiantes sangrientos.

En el hueso, el jamón se gira, el lado plano de la pezuña apunta hacia abajo, la pata de contraata hacia arriba. Por último, el hueso desnudo también es ideal como base para guisos picantes.

Para que el aroma a nuez y aceite se desarrolle por completo, las lonchas de jamón deben cortarse lo más finas y del tamaño de un bocado y, sobre todo, no deben servirse frías.

Al igual que un buen vino tinto, el jamón debe respirar primero unos 30 minutos, pero luego debe consumirse rápidamente, ya que demasiado oxígeno en el aire tampoco es bueno para el aroma.

Sólo cuando pequeños trozos casi transparentes con el saludable e incluso degradante borde de grasa yacen en la lengua a temperatura ambiente, se produce la explosión de sabor única en el paladar, que también deleitaría a los vegetarianos.

Cubierto con la primera loncha cortada y un paño de algodón, el jamón permanece jugoso y sabroso durante meses en un lugar seco y bien ventilado, pero nunca en la nevera.

Incluso después del corte, el jamón sigue madurando, como se aprecia en el moho de color blanco azulado de la corteza. El moho de maduración natural se puede limpiar fácilmente con un paño y es completamente inofensivo, pero no se debe consumir.

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Vídeo de como cortar un 5 JOTAS

Si todavía eres un principiante en el corte de jamón, es una buena idea empezar con una variante de jamón más barato que el Jamón Ibérico de Bellota. Así que se siente poco a poco y, al final, se obtiene más de una pata de jamón. Siempre es útil ver un vídeo antes del primer corte.

Tiendas de confianza donde comprar el mejor Jamón de Bellota

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Soy Toni Prieto y me considero un amante de las mejores compras. Combinando mi naturaleza empática con el entusiasmo por el conocimiento, estoy tratando de poner en práctica mis habilidades ayudando a otros. Te quiero enseñar como comprar con cabeza. Espero que mis análisis te ayuden en tu elección.

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